مزایا و معایب انواع روش های خشک کردن مواد غذایی

آیا می‌دانستید؟

فرایند خشک کردن ماده‌ای بوسیله منجمد کردن آن در لوله‌ی خالی از هوا نخستین بار در طول جنگ جهانی دوم به منظور حفظ پلاسمای خون اختراع شد.
علم، نگهداری و حفظ مواد غذایی را بسیار آسان ساخته است. اکنون این امکان وجود دارد که مواد غذایی منجمد شده را حمل و پیش از مصرف به سرعت آن را گرم کنیم. وعده‌های غذایی آماده، در وقت و انرژی صرفه جویی می‌کنند.
همچنین مزیت بزرگی برای فضانوردان، کسانی که به اردو و پیاده روی می‌روند به حساب می‌آید به این دلیل که مجبور نیستند بار اضافی حمل کرده و نگران خراب شدن مواد غذایی باشند. همچنین به حفظ برخی میوه‌های فصلی کمک کرده و آنها را در تمام طول سال در دسترس قرار می‌دهد.
دو فرایند بسیار متداولی که جهت حفظ مواد غذایی بکار برده می‌شود، روش اول خشک کردن انجمادی یا همان (فریز درایینگ) و روش دوم خشک کردن با گرما است. این مقاله فرایند خشک کردن انجمادی و خشک کردن گرمایی را توضیح داده و مزایا و معایب آن را به صورت فهرست نشان می‌دهد.

خشک کردن انجمادی چیست؟

فرایندی را گویند که طی آن مواد غذایی به سرعت منجمد شده و آنگاه در محیطی بدون هوا یا خلاء قرار داده می‌شوند. ماده‌ی غذایی که قرار است خشک منجمد ‌شود می‌تواند پخته و یا به صورت خام باشد. هنگامی که در خلاء قرار داده می‌شود تمام یخ آن تصعید شده در نتیجه رطوبت این ماده‌ی غذایی از بین می‌رود. 98% از رطوبت آن از بین رفته که به طور قابل توجهی وزن ماده‌ی غذایی را کاهش می‌دهد. سپس ماده‌ی غذایی به طور صحیح بسته بندی و نگهداری می‌شود. خشک کردن انجمادی تنها به مواد غذایی اختصاص ندارد، این روش همچنین جهت نگهداری داروهایی مانند واکسنها و سایر داروهای تزریقی بکار برده می‌شود.

مزایای مواد غذایی به روش انجماد (فریز درایینگ)

قهوه‌ی فوری محبوب‌ترین ماده‌ی غذایی است که به این روش خشک می‌شود. سبزیجات موجود در پاکتهای سوپ و یا میوه‌های موجود در نودل به طور معمول فریز و خشک می‌شوند. گیاهان دارویی، ادویه‌جات، طعم دهنده‌های خوراکی، میوه و گوشت نیز می‌توانند خشک انجمادی شوند. فضانوردادن مواد غذایی خشک انجمادی را در فضا مصرف می‌کنند. بسیاری از کسانی که به اردو می‌روند و رهنوردان نیز ترجیح می‌دهند این مواد غذایی را با خود حمل کنند.
مزایا
 از آنجا که تمام رطوبت ماده‌ی غذایی گرفته شده است، وزن آن کاهش یافته و حمل و نقل این ماده‌ی غذایی نیز آسان خواهد بود.
 تمام مواد مغذی و طعم ماده‌ی غذایی به هنگام خشک انجمادی حفظ می‌شود. حتی عطر و بوی ماده‌ی غذایی حفظ می‌شود.
 به هنگام استفاده از روش خشک انجمادی ماده‌ی غذایی جمع و چروکیده نشده و بافت آن تغییر نمی‌کند. این امر آن را گزینه‌ی بهتری نسبت به روش آبزدایی می‌سازد.
 از آنجا که یخ آن تصعید می‌شود، حفره‌های کوچکی را بر روی ماده‌ی غذایی برجای می‌گذارد. در نتیجه هنگامی که به ماده‌ی غذایی مجدداً گرما داده می‌شود، سرتاسر آن به طور مساوی آبدار می‌شود. تنها 10 دقیقه جهت آبدار شدن مجدد زمان صرف می‌شود.
 تاریخ مصرف و یا دوام بسیار بالایی داشته و همچنین می‌تواند به سرعت مجدداً آبدار شود. این امر حمل آن را برای رهنوردان و کوهپیمایان ایده‌آل می‌سازد.
 مواد غذایی خشک انجمادی می‌توانند در صورتی که باز نشوند تا 25 سال قابل خوردن باشند. میوه و یا بستنی را می‌توان بدون آبدار کردنشان مصرف نمود. این امر آن را گزینه‌ی غذایی بسیار مناسبی می‌سازد.

معایب

 بزرگترین عیب خشک کردن انجمادی هزینه‌ی تمام شده‌ی آن است. این روش بسیار پر هزینه بوده و ممکن است برای برخی مواد غذایی مقرون به صرفه نباشد.
 تجهیزات مورد نیاز جهت خشک کردن مواد غذایی بسیار گران می‌باشند و پر واضح است که امکان انجام این روش در خانه وجود ندارد.
 تمام مواد غذایی را نمی‌توان خشک انجمادی نمود برخی ممکن است به هنگام انجام این کار فاسد شوند برخی دیگر ممکن است جهت حفظ رنگ و طعم خود به پیش آماده سازی نیاز داشته باشند.
 افزودنی‌های غذایی ممکن است به هنگام خشک کردن انجمادی ماده‌ی غذایی مورد استفاده قرار گیرند.
 در مقایسه با خشک کردن انجمادی، روش کنسروی و یا آبزدایی مقرون به صرفه‌تر می‌باشند.
 علاوه بر آب، سایر مایعات مانند سرکه می‌توانند تصعید شده، منجر به فاسد شدن ماده‌ی غذایی شده و یا در برخی موارد طعم آن را تغییر دهد.
 نگهداری به روش هوابندی شده و کنترل رطوبت به منظور اطمینان از فاسد نشدن ماده‌ی غذایی کاملاً ضروری است. حتی قرار گرفتن مختصر در معرض رطوبت می‌تواند به راحتی ماده‌ی غذایی را فاسد نماید.
 ماده‌ی غذایی آبزدا شده متداول‌تر بوده و ماده‌ی غذایی خشک انجمادی ممکن است به راحتی در هر جایی موجود نباشد.
خشک کردن انجمادی مواد غذایی مزایای زیادی داشته و بسیار مفید است. سایر معایب آن جزئی بوده و تنها عامل هزینه می‌تواند برای اکثر افراد مشکل ساز باشد.

خشک کردن حرارتی چیست؟

بیشتر دستگاه‌های خشک کن مواد غذایی مدرن، اجاق‌های همرفتی کم‌مصرفی هستند که از جریان هوای گرم برای کاهش محتوای آب غذاها استفاده می‌کنند. محتوای آب غذا معمولاً بسیار زیاد است، معمولاً ۸۰–۹۵٪ برای میوه‌ها و سبزیجات مختلف و ۵۰–۷۵٪ برای گوشت‌های مختلف. حذف رطوبت از مواد غذایی، باکتری‌های مختلف را از رشد و فاسد شدن غذا بازمی‌دارد. علاوه بر این، از بین بردن رطوبت از غذا به‌طور چشمگیری وزن و اغلب حجم غذا را کاهش می‌دهد و ذخیره‌سازی آن را آسان‌تر می‌کند؛ بنابراین از دستگاه‌های خشک کن مواد غذایی برای حفظ و افزایش ماندگاری مواد غذایی مختلف استفاده می‌شود.

دستگاه‌های خشک کن مواد غذایی به منابع گرمایی مانند انرژی خورشیدی، انرژی الکتریکی یا سوخت زیستی نیاز دارند، و در شکل‌های مختلف از پروژه‌های خشک کردن در مقیاس بزرگ تا پروژه‌هایی که خودتان انجام می‌دهید یا وسایلی که به صورت تجاری برای استفاده خانگی فروخته می‌شوند، متفاوت است. بخش‌های اساسی دستگاه میوه خشک کن تجاری معمولاً شامل یک عنصر گرمایش، یک فن الکتریکی، دریچه‌های هوا است که امکان گردش هوا را فراهم می‌کند و سینی‌های غذا برای قرار دادن غذا روی آن‌ها. عنصر گرمایش خشک کن، فن‌ها و منافذ به‌طور همزمان کار می‌کنند تا هوای گرم را روی غذا هدایت کنند، تبخیر سطح را تسریع کرده و غذا را گرم می‌کنند و باعث می‌شود رطوبت نیز از داخل آن خارج شود. این فرایند تا زمانی ادامه می‌یابد که غذا به مقدار قابل ملاحظه‌ای کمتر از آب خشک شود، معمولاً کمتر از ۲۰٪.

بیشتر غذاها در دمای ۱۳۰ درجه فارنهایت (۵۴ درجه سانتیگراد) خشک می‌شوند، اگرچه گوشت‌هایی که به صورت پرکننده در می‌آیند باید در دمای بالاتر از ۱۵۵ درجه فارنهایت (۶۸ درجه سانتیگراد) – یا از قبل تا آن دما گرم شوند – برای محافظت در برابر عوامل بیماری‌زا که قبلاً ممکن است خشک شوند. در گوشت باشد کلید کم‌آبی موفقیت‌آمیز مواد غذایی استفاده از دمای ثابت و جریان هوای کافی است. دمای بیش از حد بالا می‌تواند باعث ایجاد غذاهای سفت شود: غذاهایی که از بیرون سفت و خشک هستند اما از داخل مرطوب هستند و بنابراین در برابر فاسد شدن آسیب‌پذیر هستند.

مزایا و معایب خشک کردن مواد غذایی با گرما و حرارت

خشک کردن میوه با آفتاب

روش ارزان و ساده است اما نیاز به زمان زیادی دارد و ممکن است میوه‌ها تحت تاثیر عوامل محیطی مانند گرد و غبار، حشرات، پرندگان و رطوبت قرار بگیرند.

خشک کردن میوه در فر

این روش از جریان هوا و حرارت کم برای خشک کردن میوه استفاده می‌کند. سریع‌تر و کنترل پذیرتر از روش آفتاب است و نیازی به افزودن شکر یا مواد نگهدارنده ندارد. اما ممکن است مصرف برق زیادی داشته باشد و میوه‌ها را کمی تیره‌تر کند.

خشک کردن میوه با بخاری و شوفاژ

این روش از حرارت تولید شده توسط بخاری یا شوفاژ برای خشک کردن میوه استفاده می‌کند. برای فصل سرما مناسب است و می‌تواند میوه‌ها را در مدت کمتری خشک کند. اما ممکن است میوه‌ها را خیلی خشک و سفت کند و طعم آنها را تغییر دهد.

خشک کردن میوه با دستگاه خشک کن

این روش بسیار کارآمد و باکیفیت است و می‌تواند میوه‌ها را به صورت یکنواخت و با حفظ رنگ و طعم خشک کند. اما نیاز به خرید یک دستگاه مخصوص دارد که ممکن است گران باشد و فضای زیادی اشغال کند.

در فلی فود شما میتوانید انواع میوه خشک هارا با طعم و مزه عالی در بسته بندی های استاندارد و کم حجم تهیه کنید.